旅遊世界 尋覓美味 意大利美食 - - 西西里島 （三）

旅遊世界 尋覓美味  意大利美食 - - 西西里島 （三）

甜點

奶油奶酪捲心煎餅捲 -- 肯諾里 Cannoli alla Siciliana

    到了西西里島，就一定要嚐一嚐著名的當地傳統甜點「肯諾里Cannolis」，價錢約€1.5～35，最初，在當地，朋友之間在狂歡節上經常會互贈禮物，肯諾里則是首選，Cannoli的單數形式Cannolo在意大利語中意為「小的管子」，從這點可以試想出肯諾里的基本形狀，同時也說明瞭肯諾里不會單個兒上桌。這是一種類是「奶油捲心餅」的食物，肯諾里的外殼Shell是類似「冰淇淋甜筒皮」一樣的餅乾皮，二頭是空的，然後在捲筒中灌入新鮮白色的「內餡」。這個「內餡」呢，材料很簡單，就是將奶昔狀的Ricotta起士、糖、香草、麵粉、奶油、蛋白、Marsala甜酒混在一起後，再把Ricotta起士打到發泡為止，最後，傳統是加上一些巧克力碎片，就是美味可口的肯諾里啦。也有人是用乾櫻桃、乾果、開心果碎粒、也可加入新鮮水果丁，用以裝飾、調味。

【作法如下】：

【材料】：

奶油145公克，糖粉120公克，蛋2顆，低筋麵粉80公克，蜂蜜1/2大匙，發泡奶油100公克，牛奶巧克力50公克

【作法如下】：

1.    奶油先軟化，糖粉過篩後，與奶油一起攪拌打到鬆發變白為止，即為奶油醬。

2.    將蛋打散成蛋液後，加入剛才做好的奶油醬中攪拌均勻，拌入蜂蜜，再篩入低筋麵粉、起司粉，拌勻即為起司麵糊。

3.    烤盤鋪上烤盤紙，將起司麵糊裝入擠花袋，用平口花嘴擠在烤盤上，（80公克麵粉約可擠出30片），用鏟子稍微抹平，讓麵糊攤開，即為煎餅皮。

4.    將煎餅皮放進烤箱上層，以180℃約烤10分鐘後取出，趁熱將煎餅皮捲成大捲狀，放置冷卻備用，直徑大約是兩根指頭粗細，長度大約是手掌長寬。

5.    取一只大碗，將大約12盎司的「鮮奶油」、大約8盎司的「Cream Cheese」和大約80g的糖粉，攪拌均勻，一直攪拌打到發泡鬆軟變白為止，即為奶酪醬，（若是要讓內餡硬一點的話，可以加入適量的玉米粉），再倒入50～80cc的Limoncello、2茶匙的香草粉Vanilla Extract、二湯匙的細檸檬皮絲，攪拌均勻，然後再將五顆「全蛋」倒入，攪拌均勻，即為調味奶酪醬。

6.    奶酪醬亦可添加各式果乾、糖果碎粒、新鮮水果粒、巧克力碎粒、杏仁糖碎粒，以為裝飾和調味。

7.    取出捲好的煎餅皮，然後從兩端擠入發泡調味奶酪醬餡即成。

「弗朗Flan」

    「弗朗Flan」在西班牙是一種家喻戶曉的甜點，也有人說它是在「西班牙語」地區廣為流行的甜點，包括拉丁美洲、中美洲等地，追根溯源，這與幾百年前西班牙的殖民侵略不無關係。

    說得通俗點，這其實就是西班牙的「焦糖布丁」，而關於這道甜點的最早起源地，西班牙人和法國人爭執不下，誰都說是自己發明的。不過，絕大多數人還是認為它由法國流傳到西班牙，並且熱愛甜食的西班牙人還改造了法國人的創意，加入了自己的元素，使用香草和減少奶油的用量，使得甜點的口感更清爽。隨著西班牙的殖民侵略，「弗朗Flan」也隨著西班牙文化傳播至世界各地。

焦糖布丁蛋糕 - 做法

焦糖部分：

1.    細砂糖7大匙，放入平底鍋，中大火加熱，使其溶化，然後小火繼續加熱至淺褐色，加入2大匙滾水拌勻，倒入烤盤中。

布丁蛋液部分：

1.    全蛋3個與蛋黃3個用打蛋器打散。

2.    牛奶300cc、糖2大匙用小火加熱，至糖溶化。

3.    蛋液加入牛奶中拌勻，再加入香草精少許，過濾後倒入烤盤中。

蛋糕體部分：

1.    無鹽奶油4大匙用小火融化，熄火後，麵粉5大匙過篩加入拌勻，加入蛋黃3個，拌勻，接著加入牛奶60cc、，加熱並攪拌使其完全融合，關火再加入香草精拌勻。

2.    蛋清3個，放入打蛋碗，用電動打蛋器打成中性發泡。

3.    把蛋黃糊倒入蛋清糊中拌勻，再倒入烤盤中，表面抹平。

4.    把烤盤放入大烤盤中，在大烤盤內加入熱水。烤箱300F,烤45分鐘。

5.    待烤盤稍涼，用竹籤沿邊緣劃一刀，再倒扣到大盤中。

檸檬蛋撻 Lemon Tart

【作法如下】：

杏仁外皮：

淡牛油45克、糖霜36克、高筋粉72克、杏仁粉18克、蛋黃12克、香草精油數滴。

1.    先預熱烤爐至攝氏180度。

2.    先在餅殼模型上刷上一層橄欖油或是奶油。

3.    將淡牛油切小細片，加入糖霜、高筋粉及杏仁粉搓勻，再加入蛋黃和香草精油再搓成粉團。

4.    將粉團在餅殼模型內壓平，使成為一個空殻，用手將邊位擠高，留心餅殼皮不要太厚，最後用叉將粉團打孔疏氣。

5.    放入已預熱之烤爐焗烤約15分鐘，最出放涼待用。

檸檬餡料：

全蛋100克、糖100克、牛油80克、檸檬汁70克、魚膠片3克、檸檬皮切細細絲半個。

1.    先將魚膠片用冷水浸軟。

2.    取一個大碗，將蛋打入，加入糖粉後，均勻攪拌。

3.    取一只鐵鍋，將牛油、檸檬汁同煮至微滾，加入已浸軟之魚膠、蛋糖液，均勻攪拌，一直到檸檬內餡呈現半凝固狀，稍涼後倒入杏仁批皮內，放雪櫃冷藏至凝固即成。

提拉米蘇Tiramisu

    關於「提拉米蘇Tiramisu」的由來，坊間流傳過許多不盡相同的故事，但最為口口相傳的是一個溫馨的愛情故事：在二次世界大戰時期，有一個意大利士兵即將開赴戰場，可是家裡已經甚麼也沒有了，愛他的妻子為了給他準備乾糧，把家裡所有能吃的餅乾，麵包全做進一個糕點裡，那個糕點就是日後的「提拉米蘇Tiramisu」。每當這個士兵在戰場上吃到「提拉米蘇」，就會想起他的家，想起家裡心愛的人，不過當初「提拉米蘇」傳入威尼斯時，特別受到上流交際圈裡的高級妓女們的喜愛，據說吃幾口「提拉米蘇」，可以提高「興致」。無論傳說是多麼玄之又玄，「提拉米蘇Tiramisu」在意大利文的意思就是「帶我走」的含義，帶走的不只是愛和幸福，當然還有美味，入口時極具爽滑感，伴隨咖啡淡淡的苦澀，甜蜜絲絲入扣，令人傾心。

「提拉米蘇」的基本材料有：起士、奶油、條狀的蛋糕餅乾Lady Fingers、濃縮咖啡、與一點高度數濃酒。如果Lady Fingers不夠綿細，吃起來會太厚重，如果起士和奶油太多，又會太膩，這是一般提拉米蘇的缺點。

【作法如下】：

1.    取一只鐵鍋，將3個蛋黃及一匙砂糖混合，隔水加熱，同時用打蛋器不停地攪拌至色澤變淺黃。加入80cc的酒（白蘭地、藍姆酒、咖啡酒，只要是酒香味厚重的酒都可以），繼續攪拌至蛋黃液變稠，完成「蛋黃酒料」後，放置一旁冷卻。

2.    取另一個大碗，將已經放涼的50cc的義式濃咖啡、和8盎司的馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese混合，攪拌均勻後，加入一匙砂糖，攪拌均勻，完成「馬士卡彭乳酪料」後，放置一旁冷卻。

3.    取另一只大碗，將鮮奶油打至濕性發泡Soft Peaks狀態，再取另一只大碗，將3個蛋白打至起尖Stiff，然後將兩者混合，完成「鮮奶油料」後，放置一旁備用。

4.    將剩下的150cc的酒倒入淺盤中，取手指餅乾Lady Fingers沾酒，排列於要裝成品的玻璃碗或酒杯中，一般可用9吋 x 2吋的玻璃烤盤。蓋上一層約1/2份量的「馬士卡彭乳酪料」，再蓋上一層約1/2份量的「蛋黃酒料」，再蓋上一層約1/2份量的「鮮奶油料」。

5.    重覆先前步驟，蓋一層「沾酒手指餅乾Lady Fingers」→「馬士卡彭乳酪料」→「蛋黃酒料」→「鮮奶油料」，最上面一層再灑上一些原味可可粉，冷藏6～8小時後，便可食用。（隔天食用，口感更佳）

【備註】：

1.    「蛋黃酒料」中所加入的酒，可以用Cream Liquor會更佳，因為它本身的濃稠度夠，更容易粘附於手指餅乾。

2.    要將已經放涼的50cc的義式濃咖啡和馬士卡彭乳酪混合，要一點一點地加入義式濃咖啡慢慢攪拌，等攪拌均勻後，再度加入義式濃咖啡，重復慢慢攪拌，才會均勻。

3.    「馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese」在室溫軟化後便已非常柔軟，不需要過度攪拌，使用木匙攪拌即可。

4.    如果買不到「馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese」，也可以用一般的「泡沫乳酪Cream Cheese」代替。

5.    「手指餅乾Lady Fingers」，可以用稍微硬一點的「海棉蛋糕」或「戚風蛋糕」代替。

熔岩蛋糕Chocolate Lava Cake / Chocolate Fondant

「巧克力熔岩蛋糕」是由「巧克力布丁」演變而來的，換言之其實就是烤到五分熟的「巧克力布丁」 -- 【外熟內生】的情況，最初也許是哪個粗心的甜點師，不經意的過失才誕生了這道甜點也說不定。巧克力熔岩蛋糕分為兩種，一種叫做Chocolate Lava Cake，還有一種叫做Chocolate Fondant，亦稱Fondant au Chocolate。前者是西班牙名，後者是個法國名。名字不同，做法也不同，前者需要現做現烤，一般點單後需要10～20分鐘才能上桌，後者則是將所有的原料拌均放入模具預烤，食用前用微波爐中火「叮」20秒鐘即可。因此兩者口感也不相同，Lava Cake含有較多麵粉，又是現烤，蛋糕外殼會比較松脆，密度較輕；Chocolate Fondant含有麵粉較少，沒有打發過程，又是預烤，所以外殼不脆，口感較緊，密度高、口味重，外殼吃到嘴裡會粘牙。要區別這兩種蛋糕，外殼的「脆」與「不脆」是關鍵點。此外，如果一個西餐廳在你點單後5分鐘之內就將這個蛋糕送上，那十有八九，你就算是花了現烤的錢買了個預製的，不值得也。